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Auf vielen amerikanischen Whisk[e]y-Abfüllungen – ob es sich dabei um Bourbon oder Tennessee-Whisk[e]ys handelt – findet man die Bezeichnung "sour mash". Hinter diesem Begriff steht ein Verfahren, welches so ziemlich von allen amerikanischen Destillerien angewendet wird. Es auf die Etikette zu bringen, ist nichts als Marketing.
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Das Verfahren kann folgendermassen umschrieben werden: Die neue Maische, welche mit frischem Quellwasser zubereitet wird, ist chemisch mehr oder weniger neutral.
Diese Eigenschaft misst und bezeichnet man in der Chemie mit dem pH-Wert. Ein pH-Wert von 7 steht dabei für eine neutrale Flüssigkeit (sauberes Wasser). Ist eine Flüssigkeit sauer, hat sie einen pH-Wert unter 7, ist sie basisch, einen Wert, der höher als 7 ist.
In einer chemisch neutralen Flüssigkeit – bei der Whisk[e]y-Herstellung spricht man von "sweet mash" – kann die Hefe nicht optimal arbeiten.
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Was tut man dagegen? Während dem ersten Destillier-Durchlauf wird die "mash" (Maische) ausgelaugt, das heisst, der Zuckergehalt wird ihr entzogen. Sie wird sauer und ihr pH-Wert sinkt auf ungefähr 5. Aus der "stillage", so wird die durch den Boden der ersten Still abgesaugte, nicht mehr destillierbare Masse genannt, werden die festen Bestandteile entfernt. Was übrig bleibt, ist die saure "thin stillage" oder "sour mash".
Diese wird von den meisten amerikanischen Destillerien in den Maischbottich zurückgeführt und dort der neuen Maische beigefügt. Der pH-Wert der neuen Maische sinkt und sie wird sauer genug, damit die Hefe ihre Arbeit optimal erledigen kann. Als weiterer Effekt – und dieser wird immer gross herausgestrichen – hindert die Säure in der Maische die anderen fremden Organismen (ausser der Hefe eben) am wachsen und gedeihen. Das heisst, die "sour mash"-Technik ist auch eine Schutzmassnahme, um wirklich sauberen Whisk[e]y herstellen zu können.
Einige Destillerien führen die "sour mash" an einem anderen oder sogar mehreren verschiedenen Produktions-Schritten wieder dem Prozess zu. Der Effekt bleibt jedoch der Gleiche.
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