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Torf
Torf ist in Schottland seit Beginn der Whisky-Herstellung ein wichtiges Element. Früher war er einziger Brennstoff, heute der Verleiher des typischen Rauch-Geschmacks.
Torf besteht aus verrotteten Moorpflanzen (Moosarten, Heidekräutern und Gräsern). Seine Zusammensetzung hängt vom Ort des Torfmoores und der Vegetation zum Zeitpunkt des Entstehens ab. Für seine Bildung brauchte Torf viel Regen und Kälte. Auf einem mit Wasser vollgesogenen Boden konnte sich im Laufe der Jahre aus den verrotteten Pflanzen eine immer dicker werdende Torf-Schicht bilden. Es gibt Torfmoore, welche über 10'000 Jahre alt sind und in welchen diese Schicht eine Dicke von bis zu 10 m erreicht.
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Torfstechen von Hand ist harte Arbeit. Der Torf wird aus dem Moor in Form von Ziegeln gestochen. Diese werden für etwa zwei Wochen auf dem das Moor umgebenden Heideland ausgelegt. Nachdem sie sich verfestigt haben werden sie zu kleinen Pyramiden aufgeschichtet. So werden sie mindestens einen Sommer lang getrocknet, bevor sie zum Verbrennen genutzt werden können. Im schottischen Hochland wird Torf grossflächig industriell abgebaut und verarbeitet.
Heute wird Torf in den Destillerien nicht mehr als Brennstoff verwendet. Er wird in der modernen Whisky-Destillerie – oder in den grossen Mälzereien – dem Darr- oder Trockenfeuer aus Kohle zugegeben, um dem Malz den typisch torfigen Geschmack zu geben.
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Schottische Destillerien haben sehr unterschiedliche Beziehungen zum Torfen. So torft beispielsweise die Destillerie Glengoyne ihre Whiskys überhaupt nicht. Dagegen torfen die Destillerien in der Speyside ihre Whiskys mit 2 bis 3 ppm Phenol*. Stärker getorft sind zum Beispiel der Highland Park mit 20 ppm oder Clynelish mit 30 ppm Phenolgehalt. Am meisten Torfgehalt haben die Whiskys von der Insel Islay, wo alter Ardbeg mit 50 ppm Phenol der Rauchigste ist.
* Phenol ist die Bezeichnung für die aromareichen chemischen Bestandteile, die der Whisky aus dem Torfrauch aufnimmt. Chemisch gesehen handelt es sich dabei um Derivate von Hydrocarbonat. Sie werden in ppm ("parts per million" oder Anteile auf eine Million) gemessen.
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