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Die Herstellung von amerikanischem Whisk[e]y – ob es sich nun um Bourbon oder Tennessee-Whisk[e]y handelt – unterscheidet sich von den Herstellungsarten in Schottland oder Irland in einigen wichtigen Punkten.
Die Maische für einen Bourbon muss aus mindestens 51% Mais bestehen. Dies ist nach Gesetz vorgeschrieben. Effektiv wird aber viel mehr Mais verwendet. Aber erst wenn der Maisanteil bei über 80% liegt, spricht man von einem "Corn Whisk[e][y". Weitere Bestandteile der Maische für einen amerikanischen Whisk[e]y sind Roggen, Weizen und 5 bis 15% Gerstenmalz. Ein gewisser Prozentsatz Gerstenmalz ist in jedem Fall notwendig, ohne dieses käme die Gärung nicht in Gang!
Das Gerstenmalz wird ähnlich wie für den schottischen und irischen Whisk(e)y vorbereitet, eine Rauchbehandlung findet aber nicht statt. Mais, Roggen und Weizen werden geschrotet, vorgedämpft und anschliessend zusammen mit dem Gerstenmalz unter Dampfdruck aufgekocht.
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Die von Rückständen gereinigte, zuckerhaltige Lösung (Maische) kommt dann in den Gärbehälter (in den USA Riesenkessel mit bis zu 450'000 Litern Inhalt).
Dieser zuckerhaltigen Lösung wird im Gärbehälter Hefe zugegeben. Damit wird der Gärprozess eingeleitet. Die Maische wird während der Gärung gekühlt, damit der Vorgang nicht zu schnell abläuft.
Nach erfolgter Gärung werden die festen Bestandteile der Mischung abgetrennt.
Mehr unter "sour mash". |
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Ein Raritätentasting der besonderen Art am Freitag, 2. März um 19.30 Uhr: Schottische Single Malts aus den Jahren 1970-75
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